ダイニングバーで料理長をしていた時ご来店いただいた、お客さんからの紹介です。

知人に、”物件は決まっているけれど店長がいないので探しているのですが、どうですか？”と声を掛けられ、その際に田中会長に出会いました。

銀座という超名店が集まる街で自分がお店を持つことは心配ばかりでしたが、滅多に無いチャンスでしたので、「お願いします！」と返事をしました。

正直今でも自分に力量があるのか不安は抱えています。

ある程度できるようになったとはいえ、基本的に改善点はどこか、売りはどこかなど今も常に考える様に心掛けてます。

会社任せになり過ぎず、上司の方と相談しながらも自分主導でマネジメントをしてお店作りをしていました。

朝10時に出社し、そこから1時間半仕込みや開店準備をします。

11時半から15時はランチ営業、15時からディナーまでのアイドルタイムは事務作業等や打ち合わせ、17時半からはディナー営業開始をします。

ランチ・ディナーの営業時間ともに、空き時間に仕込み作業・事務作業等をしています。

色々とやっていると時間がどんどんなくなってしまいますが、

私は時間は作るものだと考えており、営業終了時間にさっと帰るために数か月単位で予定を組むように心がけています。

そして気遣いの面では、仕事をする上でお客様にはもちろん、スタッフに対しても同じように意識しています。疲れていないか、やりがいを感じてくれているか、集中しながらも良い雰囲気を作るために冗談を言ったりと、楽しく働くことが出来る職場づくりを意識しています。

オープン準備の時食器や機材購入費用に、キャッシュで100万円を渡されたことがとても記憶に残っています（笑）

カトラリーだけで30万円使った時は足りるのかな？と心配にはなりましたが、

色々と探し回り、なんとか予算以内に収めました。

オープンまでも怒涛なスケジュールで、

店舗受け渡しから3日間仕込みと搬入作業、翌日には試食会。

そして、その2日後にプレオープンと写真撮影、その2日後にグランドオープンするという、店舗受け渡しからオープンまで1週間程しかなく、かなりスピード感がありましたが、無事お店を開けることができたので、良かったです。

立ち上げからオープンまで、すごく濃い経験をさせていただけたと思っています！

その経験を通し、店長としての責任感・心構えをよりしっかりと持つことが出来る様になりました。

何か提案すると尊重して寄り添ってもらえ、実践・カバーをしてもらえたので、自分の好きなことができる環境でもありました。

また裁量権がある分、やりがいに感じていますし、クロコ社の好きな所でもありますね。

銀座に出店されている同じ価格帯のフレンチ・洋食店さんと比べて自分たちがどんな価値を生み出せるかということを考えています。

カジュアルなお店と、フォーマルなお店の中間に位置する僕たちのお店は、コンセプトを決めることが難しく、ある程度フレンチに詳しい方でないとこの価格帯でこの味を理解していただくことが難しいです。

そのため、ターゲットとしては頻繁に外食されていらっしゃる方、

コンセプトでもありますフレンチを身近に感じていただけ、気軽にご来店いただける様なここにしか無い環境を提供することを心掛けています。

雰囲気を出すためにお客様一人一人に合わせた料理、サービスを提供し、また行きたいなと思っていただける様なお店作りを目指しています。

今の店舗では、テイクアウトメニュー、オンラインで販売出来るような商品を作りたいと思っています。

お店が稼働していない時間を仕込みに回し、経費をミニマムに抑えて売上を伸ばせれる形を目指したいですね。

また、この店舗が少し落ち着いたら、もう1店舗を出店したいと思っています。

新店舗では、こだわった美味しいコーヒーと、“シュゼット“というフレンチの伝統的なデザートを売りとしたカフェや、夜にはジャズを流して店内をBarムードにするなども面白いかなと思っています。

自分にないクリエイティブな考え方を持っている方、成功体験をされている方、一緒に成長できるような方、積極性のある素直な方とかと働きたいです。

自由度の高い会社で、自分のやりたいことをとことん突き詰めてチャレンジすることが出来る会社なので、そういった何かしたいことがある方、楽しく仕事をしたいと思っている方、ぜひ一緒に働きましょう！

—–新しいことにチャレンジする際の考え方を教えていただき、自分の改善点を見つけることが出来ました。

私が佐伯さんの立場で新たな店舗の店長を任せていただいたとしても、不安に押しつぶされてしまいそうになると思います。ご自分の責任で行動できる点が楽だったとおっしゃっていて、自分の弱さや考え方を改めるべきだと学ぶことが出来ました。

また、佐伯さんが意識していらっしゃる、“意味のある努力”を心掛けて残りの学生生活を過ごしていきたいと感じました。

佐伯さん、貴重なお時間、お話をしていただきありがとうございました！！

名取